- Katılım
- 11 Nisan 2006
- Mesajlar
- 5
- Tepkime puanı
- 3
- Puanları
- 0
- Yaş
- 37
Balık ile pirinç’in aşkı
Filozof Temel’e sormuşlar:
--- Üstad, kadınların eli neden öpülür?
Temel önce derin bir “Eeee...” çekmiş, sonra da cevap vermiş:
--- Bir yerden başlamak lâzım...”
Doğrudur... Bir yerden başlamak elzem... Lâkin, “pilav” bahsinde nereden başlasak münasip olur? Bu iş pek müşkil... Zira, mutfak bahsinde cins-i lâtif’i “pilav” kadar mahcub eden pek az yemek vardır. Tıpkı, kotarılması pek basit zannedilen “omlet” gibi... Zaman içinde hatunun el âyârı alışır belki... Hanenin pilav düşkünü efendisi de mutlu ve de mesud hayatına devam etmektedir... Amma ve lâkin, huyunu suyunu bilmediğiniz bir pirinç’e rast geldiniz diyelim... Hele bir de o gün, bir gaflete düşüp yemeğe misafir çağırdıysanız, yandı gülüm keten helva. Pirinç’in kaldıracağı su miktarı doğru dürüst hesap edilemediyse, konuklar ya lapa veya saçma taneleri “taam edecek” demektir!... (Lütfen dikkat buyurunuz Arkadaşlar, şu anda tecrübe konuşuyor???)
Şimdi, pilav pişirmek bu denli zor iken, bir de bunun “balıklı”sını kotarmak nasıl ola ki?
Aşağıdaki tariflerimizde, işte bu mevzuya –azamî hassasiyetle???- parmak basıyoruz.
Balıklı pilav tarifleri
Pirinç, “balıklı pilav” olurken, çeşitli balıklar ile buluşuyor. Ne var ki, Karadenizli kardeşlerimizin büyük merkezlerde gün geçtikçe tesirlerini daha derinleştirmelerinden midir nedir, son on yıllarda, alaturka mutfağımızda, “balıklı pilav dendiğinde, akla hemen “hamsili pilav” geliyor. Bu yüzden, ben de bu “leziz” mevzuya hamsili pilav tarifleri ile girizgâh yapmayı tercih ettim.
***Hamsili pilav
Malzeme:
1 kilo Hamsi balığı
2 su bardağı pirinç
2 su bardağı kaynamış su
2 yemek kaşığı (veya 100 gr.) tereyağı
3 çorba kaşığı kuş üzümü
3 çorba kaşığı çam fıstığı
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı kara biber
Tuz
Hazırlanışı:
Ön hazırlık olarak pirinci ayıklayıp biraz suda bekletin; ve süzün. Kuş üzümlerini ayıkladıktan sonra bir süzgeç içinde sudan geçirip pirince ilâve edin. Çam fıstıklarını 5 dakika kaynatıp kabuklarını soyun ve tencereye katın. Kuru nane ile kara biberi de ekleyip az kavurun.
Beri yanda, hamsilerin kılçıklarını temizleyip bol suyla yıkayın. Bu nokta şiddetle önemli: Zira, hamsilerin kılçıklarını ayıklamadan ve çok iyi yıkamadan pişirirseniz, pilav siyah olur!!!!!
Kavurduğunuz malzeme istediğiniz kıvama gelince, kaynamış suyu ve tuzu ilâve edip şöööyyle bir çevirin.
Pilav hazır olunca, kılçıksız hamsileri pilavın üzerine dizin. Varsa fırında, yoksa ocak üzerinde çok kısık ateşte 10 dakika pişirin. Ateşten alıp demlenmeye bırakın ve soğumadan ikram edin.
İlâve not:
Bu tarifte, üç aşağı beş yukarı kimi değişiklikler yapıp farklı bir terkip elde etmek de mümkün. Yukarıdaki tarifte kuru soğan yoktu. Oysa, 2-3 baş kuru soğanı yarım su bardağı zeytin yağında kavurup hemen ardından pirinç ve çam fıstığı katılabilir. Biraz kaynayınca da, kaldıracağı kadar sıcak su ve yağ katılır. Kapağı kapatılıp pilav pişmeye bırakılır.
sBeri yanda ise, kılçıkları ayıklanmış fileto hâlindeki hamsiler, ayçiçek yağında kızartılır. Şimdi burada, tencerenin düzenlenişi çok önemli: kızarmış hamsilerin yarısını tencerenin dibine sıralamak gerek. Pişmiş, ama henüz demlenmemiş pilava kuş üzümü katılır ve pilav hamsilerin üzerine boşaltılır. Pilavın üzerine de geri kalan hamsiler dizildikten sonra, pilav çoooook kısık ateşte 15 dakika kadar demlenmeye bırakılır. Sonra da, ters çevrilerek servis tabağına –ama, işin estetiğini bozmadan, özenle- boca edilir ve dumanı tüter hâlde ikram edilir.
***Hamsili pilav (Zeytin yağı ile fırında pişirilen tarif...)
Malzeme:
1 kilo Hamsi balığı
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı kaynamış su
3 çorba kaşığı zeytin yağı
1 paket kuş üzümü
1 paket dolmalık fıstık
Kuru nane
Kırmızı biber
Kırmızı pul biber
Yarım çay kaşığı tarçın
Dolma baharı
2 baş orta boy kuru soğan
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 demet maydanoz
Hazırlanışı:
Hamsilerin kafalarını ve kılçıklarını çıkarıp bol suda, zedelemeden yıkayın. Ve, kevgire alarak suyunun iyice süzülmesini bekleyin.
İç pilavın hazırlanması için, derin bir tencereye sıvı yağ koyup yemeklik doğranmış kuru soğanları, pembeleşinceye kadar kavurun. İçine, kuş üzümünü, dolmalık fıstıkları, kırmızı biberi ilâve edin. Ve, kavurmaya devam edin. Kuru nane, pul biber, tuz ve toz şekeri de katın.
Pirinci, bol suda nişastası gidene kadar birkaç su yıkayıp iyice süzün ve tencereye katın. Pirinçler şeffaflaşana kadar ara sıra karıştırarak kavurmaya devam edin. Hemen sıcak suyu ilâve edin. Ve, pirinçleri, suyunu çekip hafifçe diri kalacak şekilde pişirin. Yuvarlak bir cam tepsiyi veya payreks tepsiyi hafifçe yağlayın.
Hazırlanan içpilavı döküp kaşıkla düzeltin. Pilavın üzerine, hamsilerin pullu kısmı üste gelecek biçimde, ortadan kenarlara doğru bir sıra hâlinde dizin.
Fırını önceden 180-190 derecede 30-35 dakika kadar, hamsilerin üzeri kızarana kadar pişirin. Sonra, fırından alıp kenarlarına maydanoz yaprakları, domates ve limon dilimleri yerleştirip –asla soğumasına izin vermeden- ikram edin.
***Balıklı pilav
Malzeme:
500 gr. Mezgit balığı filetosu
2 baş kuru soğan
4 çorba kaşığı zeytin yağı
400 gr. uzun taneli pirinç
1 litre tavuk suyu
Tuz
Kara biber
Hazırlanışı:
Mezgit balığını fileto çıkartacak şekilde ayıklayın. Ya da, balığı zedeleyeceğinizden endişe ediyorsanız, fileto hazırlama işlemini balıkçınızdan rica edin. Balığı bol suyla yıkadıktan sonra, kaynar ve de tuzlu suda 5 dakika kadar haşlayın. Ve, suyunu süzerek bir kenara alın.
Beri yanda, kuru soğanları soyup yemeklik doğrayın. Zeytinyağının yarısı ile bir tavada pembeleşene kadar kavurun. Sararan soğanların içine, yıkayıp süzdüğünüz pirinci ilâve edin. Ve, pirinçler şeffaflaşıncaya kadar kavurun. Sonra, tavuk suyunu katıp tuzunu kara biberini ayarlayın; şöyle bir karıştırın. Sonunda, tencerenin kapağını kapatıp hafif ateşte 20 dakika kadar pişirin.
Tenceredeki malzeme pişerken, beri yanda, mezgit balıklarını elinizle diderek ufacık parçalara bölün. Orta boy bir tava alıp, kalan zeytin yağını 1-2 dakika çevirip börttürün; yani, haşlayın. Ama bu dediğimiz, suda haşlamaktan az farklı, haşlamak ile kavurmak arası “nazik” bir durum.
Demlediğiniz pilavın içine tüm bu malzemeyi karıştırarak sıcak sıcak ikram edin. Arzu edilirse, bu pilavın üzerine sıcak domates salçası dökülmesi de mümkündür. Her türlü ahvâl ü şart’ta domates sevenler için, daha zengin bir pilav olur. Sözün özü, ideal bir terkibe erişmek işten bile değil.
***Sardalye Pilavı
Malzeme:
Yarım kilo Sardalye balığı
1 ölçek pirinç
1-2 baş kuru soğan
3 çorba kaşığı sâde yağ
Yarım ölçek kuş üzümü
Yarım ölçek çam fıstığı
Tuz
Kara biber
Yeni bahar
Hazırlanışı:
Ayıklanan sardalyelerin baş ve kılçıklarını –balıkları hırpalamadan- çıkarın. Sonra, balıkları bol suyla yıkayın, suyunu süzün ve hafif tuzlayın.
Beri yanda, kenarlı küçük bir fırın tepsisini yağlayın. Balıkların bir kısmını, üstleri tepsiye değmek şartıyla, açık olarak tepsinin dibine ve kenarlarına döşeyin.
Ayrı bir kapta, rendelenmiş kuru soğanı sâde yağda hafif öldürün. Üzerine soğuk suda yıkanıp suyu süzülmüş fıstık, kuş üzümü ekleyin. Sonra tuz, kara biber, yeni bahar da serpin, karıştırın. Daha sonra, iki ölçek ılık su ve de pirinç katın. Bu karışımı, harlı ateşte suyunu çekene kadar pişirin.
Pilav pişer pişmez, derhal balıklı fırın tepsisine boşaltın. Karışıma kubbe şekli verin ve balıkların iç kısmı pilava değecek şekilde, kalan sardalyelerle örtün. Balıkların üstüne, biraz tuz ve minik minik parçalar hâlinde, geri kalan sâde yağ koyun. Ve, orta hararette yarım saat kadar kızarttıktan sonra, sıcak olarak ikram edin.
***Ançuezli Pilav
Malzeme:
1 ufak kutu ançuez
(veya)
1 ufak kutu Ton balığı konservesi
100 gram pirinç
8-10 adet marul (veya) yeşil salata yaprağı
8-10 adet zeytin
2 tatlı kaşığı hardal
1 kahve fincanı zeytin yağı
2 limonun suyu
1 çay kaşığı tuz
Kara biber
Hazırlanışı:
İlk iş olarak, pirinçleri tuzlu suya atıp yumuşayıncaya kadar haşlayın. Sonra, haşlanan pirinci süzgece alıp soğuk sudan geçirin ve çatalla iyice çırpın. Daha sonra, pirinçleri büyük bir kaba alıp içine, ince ince doğranmış salamı katın. Üzerine de, arzunuza göre hazırladığınız sosu döküp karıştırın. Çukur bir salata tabağının altına ve kenarlarına salata yapraklarını döşeyin. Ortasına pirinci koyun. Üzerini de, ançuez, yeşil salata ve siyah zeytinle süsleyin.
***Balık uçtu (Ege yöresinden bir balıklı pilav tarifi...)
Malzeme:
250 gr. Sardalye balığı
1 kg. domates
1 kg. kuru soğan
1 su bardağı zeytinyağı
1 fincan pirinç
100 gram İzmir tulum peyniri
Yarım demet maydanoz
Veee... Yeşil salata
Hazırlanışı:
Kuru soğanı piyazlık doğrayın ve bir tencereye aldığınız zeytin yağında hafif pembeleşinceye kadar kavurun. Domatesleri dilimleyin soğanların üzerine yerleştirin. Tencerenin kapağını kapatıp pişirin.
Pirinci ayıklayıp yıkayın. Domateslerin üzerine dökün. İki fincan tuzlu suyu tencereye alın. Pirinç yumuşayana kadar tekrar pişirin. Ocağı söndürmeden evvel pilavın üzerine az haşlanmış kılçıkları mümkün olduğunca temizlenmiş sardalyeleri serin. En tepeye de, ince kıyılmış maydanoz serpin. Tulum peyniri ile zenginleştirilmiş yeşil salata refakatinde ikram edin.
***Pilav üstü balık
Malzeme:
4 parça beyaz etli balık filetosu
2 su bardağı pirinç
Un
2-3 çorba kaşığı margarin
2 çorba kaşığı sirke
Tuz
Kara biber
2 baş kuru soğan
3.5 su bardağı su
1 çay bardağı rende kaşar peyniri
Yarım demet maydanoz
Hazırlanışı:
2 su bardağı pirinci ayıklayıp tıkayın. Tuzlu sıcak suda yarım saat bekletip süzün. Bol suda yıkayıp tekrar süzün.
Beri yanda, 4 parça beyaz etli balık filetosunu una bulayın. Bir teflon tavada, 1 çorba kaşığı tereyağını eritip balıkları iki taraflı kızartın. Üzerine, 2 çorba kaşığı sirkeyi ekleyin. Buharlaşmaya başlayınca, tuz ve kara biber serpip ateşten alın.
İki baş kuru soğanı rendeleyip, ayrı bir tavada, 1 çorba kaşığı margarini eritip hafif pembeleşene kadar rende soğanı kavurun. Pirinci ilâve edip kavurmaya devam edin. 3.5 su bardağı suyu katın. Tavanın kapağını kapatıp kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Sonra, ateşten alıp üzerine 1 çay bardağı rende kaşar peynirini serpin. Ve, 10 dakika dinlendirin. Pilavı servis tabaklarına alıp üzerine balıkları yerleştirin. Yıkayıp iri iri doğradığınız maydanoz yaprakları ile süsledikten sonra ikram edin.
***Balık kotarmak için pratik bilgiler
--- Balıkların iyi kızarması için, balığı yıkayıp kuruladıktan sonra, una bulamadan önce süte batırın.
--- Balığı satın aldıktan sonra, en fazla iki gün içinde tüketin. Ki, iki gün bile çok fazla... En güzeli, insanın balığı kendisinin tutması, ya da balık tutan bir marifetli erkeğe sahip olmasıdır!!!
--- Taze, soğuk ve kendine has kokusunu muhafaza eden balığı satın almaya dikkat edin. Solungaçları pembe falan değil, cart kıpkırmızı olmalı. Eti de sert, gözleri de parlak bakmalı.
--- Her balığı, mümkünse, mevsiminde yiyin. Balığı hazırlarken, pullarını bıçak yerine kaşıkla temizleyin.
--- Balığı ayıkladıktan sonra, mutlaka bol su ile yıkamak ve geniş bir kevgire almak gerekiyor. Yıkanan balığın suyunun süzülmesi çok önemli. Daha sonra, tava ya da ızgara öncesinde, balığın tuzlanıp biraz dinlendirilmesi âdettendir. Ve, bu âdete uyulmasında büyük fayda vardır.
--- “Pazar Sabah”da “Lezzet” başlıklı köşesini izlediğimiz Ali Esad Göksel, balığın tuzlandıktan sonra, unlayıp tavaya atmadan önce, balıkların üzerine biraz rakı serpiştirilmesini tavsiye ediyor. Tüm balık tutkunlarına duyurulur!!!..
--- Balık kızartırken, yağın içine biraz tuz atarsanız, etrafa sıçramasına engel olabilirsiniz. Yağın kızgınlığını anlamak için ise, tavaya bir ekmek atılabilir. Ekmek yağı olduğu gibi emerse, gene yağın sıçramasını mani olur.
Filozof Temel’e sormuşlar:
--- Üstad, kadınların eli neden öpülür?
Temel önce derin bir “Eeee...” çekmiş, sonra da cevap vermiş:
--- Bir yerden başlamak lâzım...”
Doğrudur... Bir yerden başlamak elzem... Lâkin, “pilav” bahsinde nereden başlasak münasip olur? Bu iş pek müşkil... Zira, mutfak bahsinde cins-i lâtif’i “pilav” kadar mahcub eden pek az yemek vardır. Tıpkı, kotarılması pek basit zannedilen “omlet” gibi... Zaman içinde hatunun el âyârı alışır belki... Hanenin pilav düşkünü efendisi de mutlu ve de mesud hayatına devam etmektedir... Amma ve lâkin, huyunu suyunu bilmediğiniz bir pirinç’e rast geldiniz diyelim... Hele bir de o gün, bir gaflete düşüp yemeğe misafir çağırdıysanız, yandı gülüm keten helva. Pirinç’in kaldıracağı su miktarı doğru dürüst hesap edilemediyse, konuklar ya lapa veya saçma taneleri “taam edecek” demektir!... (Lütfen dikkat buyurunuz Arkadaşlar, şu anda tecrübe konuşuyor???)
Şimdi, pilav pişirmek bu denli zor iken, bir de bunun “balıklı”sını kotarmak nasıl ola ki?
Aşağıdaki tariflerimizde, işte bu mevzuya –azamî hassasiyetle???- parmak basıyoruz.
Balıklı pilav tarifleri
Pirinç, “balıklı pilav” olurken, çeşitli balıklar ile buluşuyor. Ne var ki, Karadenizli kardeşlerimizin büyük merkezlerde gün geçtikçe tesirlerini daha derinleştirmelerinden midir nedir, son on yıllarda, alaturka mutfağımızda, “balıklı pilav dendiğinde, akla hemen “hamsili pilav” geliyor. Bu yüzden, ben de bu “leziz” mevzuya hamsili pilav tarifleri ile girizgâh yapmayı tercih ettim.
***Hamsili pilav
Malzeme:
1 kilo Hamsi balığı
2 su bardağı pirinç
2 su bardağı kaynamış su
2 yemek kaşığı (veya 100 gr.) tereyağı
3 çorba kaşığı kuş üzümü
3 çorba kaşığı çam fıstığı
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 çay kaşığı kara biber
Tuz
Hazırlanışı:
Ön hazırlık olarak pirinci ayıklayıp biraz suda bekletin; ve süzün. Kuş üzümlerini ayıkladıktan sonra bir süzgeç içinde sudan geçirip pirince ilâve edin. Çam fıstıklarını 5 dakika kaynatıp kabuklarını soyun ve tencereye katın. Kuru nane ile kara biberi de ekleyip az kavurun.
Beri yanda, hamsilerin kılçıklarını temizleyip bol suyla yıkayın. Bu nokta şiddetle önemli: Zira, hamsilerin kılçıklarını ayıklamadan ve çok iyi yıkamadan pişirirseniz, pilav siyah olur!!!!!
Kavurduğunuz malzeme istediğiniz kıvama gelince, kaynamış suyu ve tuzu ilâve edip şöööyyle bir çevirin.
Pilav hazır olunca, kılçıksız hamsileri pilavın üzerine dizin. Varsa fırında, yoksa ocak üzerinde çok kısık ateşte 10 dakika pişirin. Ateşten alıp demlenmeye bırakın ve soğumadan ikram edin.
İlâve not:
Bu tarifte, üç aşağı beş yukarı kimi değişiklikler yapıp farklı bir terkip elde etmek de mümkün. Yukarıdaki tarifte kuru soğan yoktu. Oysa, 2-3 baş kuru soğanı yarım su bardağı zeytin yağında kavurup hemen ardından pirinç ve çam fıstığı katılabilir. Biraz kaynayınca da, kaldıracağı kadar sıcak su ve yağ katılır. Kapağı kapatılıp pilav pişmeye bırakılır.
sBeri yanda ise, kılçıkları ayıklanmış fileto hâlindeki hamsiler, ayçiçek yağında kızartılır. Şimdi burada, tencerenin düzenlenişi çok önemli: kızarmış hamsilerin yarısını tencerenin dibine sıralamak gerek. Pişmiş, ama henüz demlenmemiş pilava kuş üzümü katılır ve pilav hamsilerin üzerine boşaltılır. Pilavın üzerine de geri kalan hamsiler dizildikten sonra, pilav çoooook kısık ateşte 15 dakika kadar demlenmeye bırakılır. Sonra da, ters çevrilerek servis tabağına –ama, işin estetiğini bozmadan, özenle- boca edilir ve dumanı tüter hâlde ikram edilir.
***Hamsili pilav (Zeytin yağı ile fırında pişirilen tarif...)
Malzeme:
1 kilo Hamsi balığı
2 su bardağı pirinç
3 su bardağı kaynamış su
3 çorba kaşığı zeytin yağı
1 paket kuş üzümü
1 paket dolmalık fıstık
Kuru nane
Kırmızı biber
Kırmızı pul biber
Yarım çay kaşığı tarçın
Dolma baharı
2 baş orta boy kuru soğan
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 demet maydanoz
Hazırlanışı:
Hamsilerin kafalarını ve kılçıklarını çıkarıp bol suda, zedelemeden yıkayın. Ve, kevgire alarak suyunun iyice süzülmesini bekleyin.
İç pilavın hazırlanması için, derin bir tencereye sıvı yağ koyup yemeklik doğranmış kuru soğanları, pembeleşinceye kadar kavurun. İçine, kuş üzümünü, dolmalık fıstıkları, kırmızı biberi ilâve edin. Ve, kavurmaya devam edin. Kuru nane, pul biber, tuz ve toz şekeri de katın.
Pirinci, bol suda nişastası gidene kadar birkaç su yıkayıp iyice süzün ve tencereye katın. Pirinçler şeffaflaşana kadar ara sıra karıştırarak kavurmaya devam edin. Hemen sıcak suyu ilâve edin. Ve, pirinçleri, suyunu çekip hafifçe diri kalacak şekilde pişirin. Yuvarlak bir cam tepsiyi veya payreks tepsiyi hafifçe yağlayın.
Hazırlanan içpilavı döküp kaşıkla düzeltin. Pilavın üzerine, hamsilerin pullu kısmı üste gelecek biçimde, ortadan kenarlara doğru bir sıra hâlinde dizin.
Fırını önceden 180-190 derecede 30-35 dakika kadar, hamsilerin üzeri kızarana kadar pişirin. Sonra, fırından alıp kenarlarına maydanoz yaprakları, domates ve limon dilimleri yerleştirip –asla soğumasına izin vermeden- ikram edin.
***Balıklı pilav
Malzeme:
500 gr. Mezgit balığı filetosu
2 baş kuru soğan
4 çorba kaşığı zeytin yağı
400 gr. uzun taneli pirinç
1 litre tavuk suyu
Tuz
Kara biber
Hazırlanışı:
Mezgit balığını fileto çıkartacak şekilde ayıklayın. Ya da, balığı zedeleyeceğinizden endişe ediyorsanız, fileto hazırlama işlemini balıkçınızdan rica edin. Balığı bol suyla yıkadıktan sonra, kaynar ve de tuzlu suda 5 dakika kadar haşlayın. Ve, suyunu süzerek bir kenara alın.
Beri yanda, kuru soğanları soyup yemeklik doğrayın. Zeytinyağının yarısı ile bir tavada pembeleşene kadar kavurun. Sararan soğanların içine, yıkayıp süzdüğünüz pirinci ilâve edin. Ve, pirinçler şeffaflaşıncaya kadar kavurun. Sonra, tavuk suyunu katıp tuzunu kara biberini ayarlayın; şöyle bir karıştırın. Sonunda, tencerenin kapağını kapatıp hafif ateşte 20 dakika kadar pişirin.
Tenceredeki malzeme pişerken, beri yanda, mezgit balıklarını elinizle diderek ufacık parçalara bölün. Orta boy bir tava alıp, kalan zeytin yağını 1-2 dakika çevirip börttürün; yani, haşlayın. Ama bu dediğimiz, suda haşlamaktan az farklı, haşlamak ile kavurmak arası “nazik” bir durum.
Demlediğiniz pilavın içine tüm bu malzemeyi karıştırarak sıcak sıcak ikram edin. Arzu edilirse, bu pilavın üzerine sıcak domates salçası dökülmesi de mümkündür. Her türlü ahvâl ü şart’ta domates sevenler için, daha zengin bir pilav olur. Sözün özü, ideal bir terkibe erişmek işten bile değil.
***Sardalye Pilavı
Malzeme:
Yarım kilo Sardalye balığı
1 ölçek pirinç
1-2 baş kuru soğan
3 çorba kaşığı sâde yağ
Yarım ölçek kuş üzümü
Yarım ölçek çam fıstığı
Tuz
Kara biber
Yeni bahar
Hazırlanışı:
Ayıklanan sardalyelerin baş ve kılçıklarını –balıkları hırpalamadan- çıkarın. Sonra, balıkları bol suyla yıkayın, suyunu süzün ve hafif tuzlayın.
Beri yanda, kenarlı küçük bir fırın tepsisini yağlayın. Balıkların bir kısmını, üstleri tepsiye değmek şartıyla, açık olarak tepsinin dibine ve kenarlarına döşeyin.
Ayrı bir kapta, rendelenmiş kuru soğanı sâde yağda hafif öldürün. Üzerine soğuk suda yıkanıp suyu süzülmüş fıstık, kuş üzümü ekleyin. Sonra tuz, kara biber, yeni bahar da serpin, karıştırın. Daha sonra, iki ölçek ılık su ve de pirinç katın. Bu karışımı, harlı ateşte suyunu çekene kadar pişirin.
Pilav pişer pişmez, derhal balıklı fırın tepsisine boşaltın. Karışıma kubbe şekli verin ve balıkların iç kısmı pilava değecek şekilde, kalan sardalyelerle örtün. Balıkların üstüne, biraz tuz ve minik minik parçalar hâlinde, geri kalan sâde yağ koyun. Ve, orta hararette yarım saat kadar kızarttıktan sonra, sıcak olarak ikram edin.
***Ançuezli Pilav
Malzeme:
1 ufak kutu ançuez
(veya)
1 ufak kutu Ton balığı konservesi
100 gram pirinç
8-10 adet marul (veya) yeşil salata yaprağı
8-10 adet zeytin
2 tatlı kaşığı hardal
1 kahve fincanı zeytin yağı
2 limonun suyu
1 çay kaşığı tuz
Kara biber
Hazırlanışı:
İlk iş olarak, pirinçleri tuzlu suya atıp yumuşayıncaya kadar haşlayın. Sonra, haşlanan pirinci süzgece alıp soğuk sudan geçirin ve çatalla iyice çırpın. Daha sonra, pirinçleri büyük bir kaba alıp içine, ince ince doğranmış salamı katın. Üzerine de, arzunuza göre hazırladığınız sosu döküp karıştırın. Çukur bir salata tabağının altına ve kenarlarına salata yapraklarını döşeyin. Ortasına pirinci koyun. Üzerini de, ançuez, yeşil salata ve siyah zeytinle süsleyin.
***Balık uçtu (Ege yöresinden bir balıklı pilav tarifi...)
Malzeme:
250 gr. Sardalye balığı
1 kg. domates
1 kg. kuru soğan
1 su bardağı zeytinyağı
1 fincan pirinç
100 gram İzmir tulum peyniri
Yarım demet maydanoz
Veee... Yeşil salata
Hazırlanışı:
Kuru soğanı piyazlık doğrayın ve bir tencereye aldığınız zeytin yağında hafif pembeleşinceye kadar kavurun. Domatesleri dilimleyin soğanların üzerine yerleştirin. Tencerenin kapağını kapatıp pişirin.
Pirinci ayıklayıp yıkayın. Domateslerin üzerine dökün. İki fincan tuzlu suyu tencereye alın. Pirinç yumuşayana kadar tekrar pişirin. Ocağı söndürmeden evvel pilavın üzerine az haşlanmış kılçıkları mümkün olduğunca temizlenmiş sardalyeleri serin. En tepeye de, ince kıyılmış maydanoz serpin. Tulum peyniri ile zenginleştirilmiş yeşil salata refakatinde ikram edin.
***Pilav üstü balık
Malzeme:
4 parça beyaz etli balık filetosu
2 su bardağı pirinç
Un
2-3 çorba kaşığı margarin
2 çorba kaşığı sirke
Tuz
Kara biber
2 baş kuru soğan
3.5 su bardağı su
1 çay bardağı rende kaşar peyniri
Yarım demet maydanoz
Hazırlanışı:
2 su bardağı pirinci ayıklayıp tıkayın. Tuzlu sıcak suda yarım saat bekletip süzün. Bol suda yıkayıp tekrar süzün.
Beri yanda, 4 parça beyaz etli balık filetosunu una bulayın. Bir teflon tavada, 1 çorba kaşığı tereyağını eritip balıkları iki taraflı kızartın. Üzerine, 2 çorba kaşığı sirkeyi ekleyin. Buharlaşmaya başlayınca, tuz ve kara biber serpip ateşten alın.
İki baş kuru soğanı rendeleyip, ayrı bir tavada, 1 çorba kaşığı margarini eritip hafif pembeleşene kadar rende soğanı kavurun. Pirinci ilâve edip kavurmaya devam edin. 3.5 su bardağı suyu katın. Tavanın kapağını kapatıp kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Sonra, ateşten alıp üzerine 1 çay bardağı rende kaşar peynirini serpin. Ve, 10 dakika dinlendirin. Pilavı servis tabaklarına alıp üzerine balıkları yerleştirin. Yıkayıp iri iri doğradığınız maydanoz yaprakları ile süsledikten sonra ikram edin.
***Balık kotarmak için pratik bilgiler
--- Balıkların iyi kızarması için, balığı yıkayıp kuruladıktan sonra, una bulamadan önce süte batırın.
--- Balığı satın aldıktan sonra, en fazla iki gün içinde tüketin. Ki, iki gün bile çok fazla... En güzeli, insanın balığı kendisinin tutması, ya da balık tutan bir marifetli erkeğe sahip olmasıdır!!!
--- Taze, soğuk ve kendine has kokusunu muhafaza eden balığı satın almaya dikkat edin. Solungaçları pembe falan değil, cart kıpkırmızı olmalı. Eti de sert, gözleri de parlak bakmalı.
--- Her balığı, mümkünse, mevsiminde yiyin. Balığı hazırlarken, pullarını bıçak yerine kaşıkla temizleyin.
--- Balığı ayıkladıktan sonra, mutlaka bol su ile yıkamak ve geniş bir kevgire almak gerekiyor. Yıkanan balığın suyunun süzülmesi çok önemli. Daha sonra, tava ya da ızgara öncesinde, balığın tuzlanıp biraz dinlendirilmesi âdettendir. Ve, bu âdete uyulmasında büyük fayda vardır.
--- “Pazar Sabah”da “Lezzet” başlıklı köşesini izlediğimiz Ali Esad Göksel, balığın tuzlandıktan sonra, unlayıp tavaya atmadan önce, balıkların üzerine biraz rakı serpiştirilmesini tavsiye ediyor. Tüm balık tutkunlarına duyurulur!!!..
--- Balık kızartırken, yağın içine biraz tuz atarsanız, etrafa sıçramasına engel olabilirsiniz. Yağın kızgınlığını anlamak için ise, tavaya bir ekmek atılabilir. Ekmek yağı olduğu gibi emerse, gene yağın sıçramasını mani olur.
